Mis principios en la cocina

La cocina es uno de mis principales hobbies. Es cierto que no practico demasiado, pero me considero un investigador de los fogones. Creo que la cocina es un arte. Y además, de los complejos. A lo largo de mi vida he probado a pintar, tocar algún instrumento, manualidades, etc. Pero sin duda el hobbie que más me llena es cocinar. Transformar un conjunto de alimentos en algo que deleite el paladar de una persona, no tiene precio. Y a mí me encanta hacerlo. Ahora bien, como todo investigador, tengo unas máximas que, supongo que por defecto, dirigen inexorablemente mis pasos cuando me pongo al tema. Y en el contenido de este post, hoy me gustaría indicar algunas de las principales normas que sigo cuando me meto entre pucheros:

1.- La comida ha de gustar. Esto es de perogrullo, pero aún así, no todo el mundo está conmigo. Y es que ¿cuántas veces habéis ido a algún restaurante y os habéis llevado una decepción enorme con lo que os han servido? Bien porque la comida estaba mal hecha, o porque estaba fría, o simplemente porque nunca podría estar buena con los ingredientes elegidos. A mi, particularmente, me fastidia bastante. Más que nada porque creo que cocinar bien es sencillo, y siempre hay que pensar en quien va a comer, no en quien va a cocinar. Porque de nada sirve hacer platos super imaginativos si luego no les gusta a nadie. La comida, ha de satisfacer al comensal.

2. No todo combina con todo. Últimamente se ha puesto de moda el combinar dulces con salados, salados con amargos, amargos con ácidos ácidos con… Hemos llegado a un punto en el que igual te ponen una sandía frita para acompañar un solomillo de ternera que una taza de chocolate con guindilla. Vamos a ver, vamos a ver. Churras con churras y merinas con merinas. Que porque Arguiñano diga A, no todos tenemos que decir también A. Igual se puede decir B. Ejemplo más flagrante: ¿por qué se ha puesto de moda en un montón de sitios el acompañar el queso de cabra con frutas, azucar, miel, etc? ¿Pero es que a alguno no se le ha ocurrido pensar que no casan? Pues no. Como a alguna mente clarividente se le ha puesto entre ceja y ceja que para ser chic hay que decir que el queso de rulo de cabra con miel y uvas está de vicio, pues ale, todo el mundo igual. Y no hay quien se lo coma!!! Yo he probado este plato en concreto (rulo de queso de cabra con miel, pasas, miel y endivias al horno) en un restaurante de muchos galones, y tras la aprobación dubitativa de todos mis compañeros de mesa, he cascado que estaba vomitivo. Quedé como un paleto, lo reconozco. Pero más ancho que largo. Y como esto, tantas otras cosas: cerdo con piña, aves confitadas, cebolla caramelizada, carne con foie, … y tantas otras cosas incombinables que se han incorporado a la gastronomía popular y que han cambiado nuestras bases culinarias de manera dramática. Para mal, claro.

3.- La presentación no es tan importante. Este principio quizá es menos importante que los anteriores. La presentación de un plato ha de ser apetitosa. Ni simétrica, ni impactante, ni singular, ni minimalista, ni nada. Lo que tiene que decir al comensal es: cómeme. Es que últimamente parece que un plato es un lienzo: los colores, las formas, las proporciones… adquieren casi más importancia que el sabor. Menudo error. Un plato que esté para hacerle fotos pero que luego esté incomible, no vale para nada. Lo importante es que cuando el plato se vea, lo que se tiene que pensar es: qué bueno tiene que estar eso! Da igual si unos huevos fritos con patatas y chorizo están bien colocados en el plato, o si un entrecot de ternera no tiene un corte perfecto, o si la cobertura de chocolate de la tarta ha escurrido un poco sobre el plato ocultando el corte de la porción… lo importante realmente es que el comensal diga: me muero por probar eso!

Son tres principios muy básicos y muy lógicos, pero, ¿a cuántos de vosotros no se os han cumplido en más de una ocasión en algún restaurante? Como este es un tema que me apasiona, prometo escribir más post sobre cocina en otras ocasiones. Bon appètit!